35.gif)
viernes, 20 de junio de 2014
3.gif)
Acidos de la Uva y el Vino
Propiedades de la acidez de interés enológico:
- Efecto sobre el desarrollo y metabolismo de los microorganismos.
- Efecto sobre el anhídrido sulfuroso.
- Efecto sobre la actividad de las enzimas vegetales.
- Efecto sobre las oxidaciones del mosto.
- Efecto sobre el color de los vinos.
- Efecto sobre las alteraciones fisicoquímicas del vino.
- Efecto sobre las percepciones organolépticas.
Origen de los ácidos de la uva:
- Origen del ácido tartárico: A partir de la D(+) glucosa.
- Origen del ácido málico:
Fotosíntesis
A partir de la D(+) glucosa
A partir del Ácido cítrico.
- Origen del ácido cítrico.
En las raíces
D(+) glucosa
Ácido oxalacético
ÁCIDO TARTARICO
L(+) Ácido tartarico
Es un ácido de aspecto cristalino y blanco.
- Es un acido específico de la uva, el más importante, comunica dureza. se le conoce como “wine acid”
- No está muy difundido en la naturaleza.
- Es un acido específico de la uva
- Acido relativamente fuerte
- Concentración muy variable
Climas fríos 15 g/L (uvas no maduras)
Climas cálidos 2 g/L (uvas maduras)
- Las sales del ácido tartárico se les conoce como tratrátos.
Ácido de origen natural extraído de la uva. Se utiliza para la acidificación de los mostos y de los vinos en las condiciones fijadas por la reglamentación
La etiqueta del producto adqerido debe mencionar de formar particularmente clara que se trata de ácido L-Tartárico a veces escrito como L(+)tartárico, ya que su poder rotatorio es positivo, la pureza (superior a 99,5%) y las condiciones de conservación.
Se prsenta como cristales incoloros, transparentes, muy resistentes, desprovistos de agua de cristalización, de sabor realmente ácido. Funde instantáneamente a 170°C.
Fórmula: HOOC(CHOH)2COOH.
ÁCIDO MÁLICO
L(-) Acido málico
- Es el ácido más extendido del reino vegetal.
- Concentración elevada y específico en manzanas, se le conoce como “apple acid”.
- Su elevada concentración en la uva y en el vino origina sabores herbaceos y a “verde”
- Las uvas verdes presentan concentraciones superiores a 25 g/L
- Durante el proceso de maduración su concentración disminuye según el fecto de dilución durante el incremento en peso del grano. Combustion.
- Contenido:
regiones de climas fríos 4 – 6,5 g/L
regiones de climas cálidos 1 – 2 g/L
Ácido orgánico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a veces también en el vino, sobre todo si procede de uvas con maduración incompleta. Es atacado por las bacterias lácteas que lo transforman en ácido láctico, mucho más suave, durante la fermentación maloláctica.
La presencia de ácido málico se identifica por un peculiar olor en el vino, que recuerda al olor de las manzanas verdes.
Se encuentra en las uvas verdes y en vinos que no han realizado totalmente la fermentación malolactica.
Fórmula: HOOC-CH2-CHOH-COOH.
ÁCIDO CITRICO
- Acido muy difundido en la naturaleza.
- Importancia bioquímica y metabólicaconocida.
- Facilmente metabolizable por bacterias.
- Concentración media en uva y vinos0 –1 g/l
- Peso molecular 192,13
El ácido cítrico da frescura al vino, puede ser utilizado para la acidificación química de los vinos o por su acción estabilizante particularmente para limitar los riesgos de quiebras férricas o para el prelavado de placas filtrantes. El contenido máximo en los vinos puede estar sometido a límites reglamentarios.
El ácido cítrico se presenta bajo la forma de cristales incoloros, translúcidos, bastante friables, ligeramente efluorescentes, o bajo forma de polvo cristalino.
El ácido cítrico funde a 100°C, luego pierde su agua de cristalización a 135ºC
El ácido cítrico anhidro funde a 153°C y se descompone por encima de 173°C.
ÁCIDO LÁCTICO
Acido Láctico (AF)
Acido láctico: dos esteroisómeros.
D-(-)-acido láctico: origen principal levaduras
L-(+)-ácido láctico: origen bacteriano.
Concentraciones : 0,1-0,5 g/l. D(-) resto L(+)
El ácido malico es atacado por bacterias lácteas durante la fermentación maloláctica, que lo transforman en ácido láctico mejorando el vino por el carácter suave y prolongado del ácido lactico.
Los contenidos oscilan entre los 0,2 y los 3 g por litro, según los vinos hayan hecho o no la fermentación maloláctica.
ÁCIDO SUCCÍNICO
- Concentración en el vino : 0 – 1.5 g/l
- Participa en el ciclo de Krebs
- Salado amargo.
Se encuentra en cantidades entre 0,5 y 1 gramos por litro. Su sabor es una mezcla de gustos ácidos, salados y amargos, proporcionando a las bebidas fermentadas ese gusto específico que les es común (“sabor vinoso”).
ÁCIDO ACÉTCIO
- Producido por todos los organismos.
- Participa en el metabolismo lipídico y en el ciclo de Krebs.
- Concentración en el vino: 0.3-1 g/l
- Producción de ácido acético = complicada = bacterias lácticas, acéticas y Brettanomyces.
- Presencia inevitable asociada al metabolismo de levaduras.
- Presencia accidental por levaduras, bacterias lacticas y aceticas.
- Efecto notable del medio y de las técnicas de elaboración.
- Exceso de oxigeno.
Como prevenir:
- Evitar el stress de las levaduras al fermentar
- Controlar las poblaciones de microorganismos contaminantes.
Es un producto secundario normal de la fermentación alcohólica,( 0,15 a 0,6 gramos por litro), dependiendo de las condiciones de la fermentación. Los contenidos superiores a 0,8 gr/litro son destacables por el olfato, con un característico olor a vinagre. Corresponde a la acidez volátil.
Es el resultado de la oxidación del alcohol etílico a ácido o fermentación acética. Su fórmula es: CH3CO2H.
Junto con los ácidos propionico, butírico y sulfúrico compone la acidez volatil del vino.
En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Esta presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos de ácido acético por litro.
El ácido acético presente en el vino puede deberse a varios procesos químicos:
-Se produce como un subproducto del final de la fermentación al transformarse parte del alcohol etílico debido a la acción de las Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehído y luego en ácido acético.
La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC.
- Puede aparecer por la degradación de ácido cítrico combinado con las lactobacterias del vino.
- Por la degradación de los azúcares del mosto
El proceso es:
Etanol + oxígeno + bacterias = Acetaldehído = Acido Acético + Acetato de etilo
Es conveniente que el nivel de oxígeno sea bajo en esta etapa de la fermentación del vino para que no actuen las bacterias.
El ácido acético esta presente en el vinagre hasta en un 5%. En este caso se favorece el proceso de fermentación acética.
ÁCIDOS FENÓLICOS
- Acido fenólicos pertenecen a la seríe del ácido cinámicos.
- A menudo tienen esterificada una función alcohol con el ácido tartárico.
- Acido ascórbico esta en forma lactona y constituye un sistema redox en los zumos de frutas protegiendo a las sustancias fenólicas de la oxidación.
Se clasifican en ácidos fenólicos (benzoicos y cinámicos) y flavonoides. De estos últimos, muy importantes son los antocianos responsables del color rojo , solo presentes en las uvas tintas y los taninos que dan cierta astringencia.
Los compuestos polifenólicos tienen propiedades fisiológicas importantes: bactericidas, tienen un efecto vitamínico P, actúan favorablemente contra las enfermedades cardiovasculares y por sus efectos antioxidantes serían útiles para la prevención de enfermedades como ateroesclerosis, artritis, demencias y cáncer.
ÁCIDO GLUCÓNICO
- Aparecen en mostos y vinos afectados de podredumbre noble y gris.
- Su elevada concentración procede de:
oxidación de una función aldehido
oxidación de una función alcohol (alcohol primario)
- Se emplean como indice de ataque por hongos como Botrytis cinerea.
El contenido de ácido glucónico en las uvas o en el mosto es sinónimo de uva con botrytis o podredumbre gris, un hongo que ocasiona la podredumbre de las uvas, principalmente al final de la maduración, cuando la piel de la uva es más sensible a la humedad y la lluvia.
De este modo, se suelen medir las concentraciones de ácido glucónico en la uva para saber el punto de maduración y empezar su recolección.
EL ácido glucónico es un ácido orgánico de forma molecular C6H12O7.
Es un ácido que aparece en la naturaleza a partir de la glucosa mediante fermentación aeróbica oxidativa causada por las enzimas de ciertas bacterias (Aspergillus o Acetobater).
ACIDOS GRASOS
Ácidos grasos de cadena larga
– Ac. Esteárico C18
– Ac. Oleico C18–1
– Ac. Linoleico C18-2 (Se emplea en cosmética para dar suavidad y textura a la piel)
– Ac. Palmítico C16
– Ac. Palmitoleico C16-1
Ácidos grasos de cadena media C8–C12
– Ac. Caprílico C8
– Ac. Cáprico C10
– Ac. Laurico C12
- Efecto sobre el desarrollo y metabolismo de los microorganismos.
- Efecto sobre el anhídrido sulfuroso.
- Efecto sobre la actividad de las enzimas vegetales.
- Efecto sobre las oxidaciones del mosto.
- Efecto sobre el color de los vinos.
- Efecto sobre las alteraciones fisicoquímicas del vino.
- Efecto sobre las percepciones organolépticas.
Origen de los ácidos de la uva:
- Origen del ácido tartárico: A partir de la D(+) glucosa.
- Origen del ácido málico:
Fotosíntesis
A partir de la D(+) glucosa
A partir del Ácido cítrico.
- Origen del ácido cítrico.
En las raíces
D(+) glucosa
Ácido oxalacético
ÁCIDO TARTARICO
L(+) Ácido tartarico
Es un ácido de aspecto cristalino y blanco.
- Es un acido específico de la uva, el más importante, comunica dureza. se le conoce como “wine acid”
- No está muy difundido en la naturaleza.
- Es un acido específico de la uva
- Acido relativamente fuerte
- Concentración muy variable
Climas fríos 15 g/L (uvas no maduras)
Climas cálidos 2 g/L (uvas maduras)
- Las sales del ácido tartárico se les conoce como tratrátos.
Ácido de origen natural extraído de la uva. Se utiliza para la acidificación de los mostos y de los vinos en las condiciones fijadas por la reglamentación
La etiqueta del producto adqerido debe mencionar de formar particularmente clara que se trata de ácido L-Tartárico a veces escrito como L(+)tartárico, ya que su poder rotatorio es positivo, la pureza (superior a 99,5%) y las condiciones de conservación.
Se prsenta como cristales incoloros, transparentes, muy resistentes, desprovistos de agua de cristalización, de sabor realmente ácido. Funde instantáneamente a 170°C.
Fórmula: HOOC(CHOH)2COOH.
ÁCIDO MÁLICO
L(-) Acido málico
- Es el ácido más extendido del reino vegetal.
- Concentración elevada y específico en manzanas, se le conoce como “apple acid”.
- Su elevada concentración en la uva y en el vino origina sabores herbaceos y a “verde”
- Las uvas verdes presentan concentraciones superiores a 25 g/L
- Durante el proceso de maduración su concentración disminuye según el fecto de dilución durante el incremento en peso del grano. Combustion.
- Contenido:
regiones de climas fríos 4 – 6,5 g/L
regiones de climas cálidos 1 – 2 g/L
Ácido orgánico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a veces también en el vino, sobre todo si procede de uvas con maduración incompleta. Es atacado por las bacterias lácteas que lo transforman en ácido láctico, mucho más suave, durante la fermentación maloláctica.
La presencia de ácido málico se identifica por un peculiar olor en el vino, que recuerda al olor de las manzanas verdes.
Se encuentra en las uvas verdes y en vinos que no han realizado totalmente la fermentación malolactica.
Fórmula: HOOC-CH2-CHOH-COOH.
ÁCIDO CITRICO
- Acido muy difundido en la naturaleza.
- Importancia bioquímica y metabólicaconocida.
- Facilmente metabolizable por bacterias.
- Concentración media en uva y vinos0 –1 g/l
- Peso molecular 192,13
El ácido cítrico da frescura al vino, puede ser utilizado para la acidificación química de los vinos o por su acción estabilizante particularmente para limitar los riesgos de quiebras férricas o para el prelavado de placas filtrantes. El contenido máximo en los vinos puede estar sometido a límites reglamentarios.
El ácido cítrico se presenta bajo la forma de cristales incoloros, translúcidos, bastante friables, ligeramente efluorescentes, o bajo forma de polvo cristalino.
El ácido cítrico funde a 100°C, luego pierde su agua de cristalización a 135ºC
El ácido cítrico anhidro funde a 153°C y se descompone por encima de 173°C.
ÁCIDO LÁCTICO
Acido Láctico (AF)
Acido láctico: dos esteroisómeros.
D-(-)-acido láctico: origen principal levaduras
L-(+)-ácido láctico: origen bacteriano.
Concentraciones : 0,1-0,5 g/l. D(-) resto L(+)
El ácido malico es atacado por bacterias lácteas durante la fermentación maloláctica, que lo transforman en ácido láctico mejorando el vino por el carácter suave y prolongado del ácido lactico.
Los contenidos oscilan entre los 0,2 y los 3 g por litro, según los vinos hayan hecho o no la fermentación maloláctica.
ÁCIDO SUCCÍNICO
- Concentración en el vino : 0 – 1.5 g/l
- Participa en el ciclo de Krebs
- Salado amargo.
Se encuentra en cantidades entre 0,5 y 1 gramos por litro. Su sabor es una mezcla de gustos ácidos, salados y amargos, proporcionando a las bebidas fermentadas ese gusto específico que les es común (“sabor vinoso”).
ÁCIDO ACÉTCIO
- Producido por todos los organismos.
- Participa en el metabolismo lipídico y en el ciclo de Krebs.
- Concentración en el vino: 0.3-1 g/l
- Producción de ácido acético = complicada = bacterias lácticas, acéticas y Brettanomyces.
- Presencia inevitable asociada al metabolismo de levaduras.
- Presencia accidental por levaduras, bacterias lacticas y aceticas.
- Efecto notable del medio y de las técnicas de elaboración.
- Exceso de oxigeno.
Como prevenir:
- Evitar el stress de las levaduras al fermentar
- Controlar las poblaciones de microorganismos contaminantes.
Es un producto secundario normal de la fermentación alcohólica,( 0,15 a 0,6 gramos por litro), dependiendo de las condiciones de la fermentación. Los contenidos superiores a 0,8 gr/litro son destacables por el olfato, con un característico olor a vinagre. Corresponde a la acidez volátil.
Es el resultado de la oxidación del alcohol etílico a ácido o fermentación acética. Su fórmula es: CH3CO2H.
Junto con los ácidos propionico, butírico y sulfúrico compone la acidez volatil del vino.
En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Esta presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos de ácido acético por litro.
El ácido acético presente en el vino puede deberse a varios procesos químicos:
-Se produce como un subproducto del final de la fermentación al transformarse parte del alcohol etílico debido a la acción de las Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehído y luego en ácido acético.
La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC.
- Puede aparecer por la degradación de ácido cítrico combinado con las lactobacterias del vino.
- Por la degradación de los azúcares del mosto
El proceso es:
Etanol + oxígeno + bacterias = Acetaldehído = Acido Acético + Acetato de etilo
Es conveniente que el nivel de oxígeno sea bajo en esta etapa de la fermentación del vino para que no actuen las bacterias.
El ácido acético esta presente en el vinagre hasta en un 5%. En este caso se favorece el proceso de fermentación acética.
ÁCIDOS FENÓLICOS
- Acido fenólicos pertenecen a la seríe del ácido cinámicos.
- A menudo tienen esterificada una función alcohol con el ácido tartárico.
- Acido ascórbico esta en forma lactona y constituye un sistema redox en los zumos de frutas protegiendo a las sustancias fenólicas de la oxidación.
Se clasifican en ácidos fenólicos (benzoicos y cinámicos) y flavonoides. De estos últimos, muy importantes son los antocianos responsables del color rojo , solo presentes en las uvas tintas y los taninos que dan cierta astringencia.
Los compuestos polifenólicos tienen propiedades fisiológicas importantes: bactericidas, tienen un efecto vitamínico P, actúan favorablemente contra las enfermedades cardiovasculares y por sus efectos antioxidantes serían útiles para la prevención de enfermedades como ateroesclerosis, artritis, demencias y cáncer.
ÁCIDO GLUCÓNICO
- Aparecen en mostos y vinos afectados de podredumbre noble y gris.
- Su elevada concentración procede de:
oxidación de una función aldehido
oxidación de una función alcohol (alcohol primario)
- Se emplean como indice de ataque por hongos como Botrytis cinerea.
El contenido de ácido glucónico en las uvas o en el mosto es sinónimo de uva con botrytis o podredumbre gris, un hongo que ocasiona la podredumbre de las uvas, principalmente al final de la maduración, cuando la piel de la uva es más sensible a la humedad y la lluvia.
De este modo, se suelen medir las concentraciones de ácido glucónico en la uva para saber el punto de maduración y empezar su recolección.
EL ácido glucónico es un ácido orgánico de forma molecular C6H12O7.
Es un ácido que aparece en la naturaleza a partir de la glucosa mediante fermentación aeróbica oxidativa causada por las enzimas de ciertas bacterias (Aspergillus o Acetobater).
ACIDOS GRASOS
Ácidos grasos de cadena larga
– Ac. Esteárico C18
– Ac. Oleico C18–1
– Ac. Linoleico C18-2 (Se emplea en cosmética para dar suavidad y textura a la piel)
– Ac. Palmítico C16
– Ac. Palmitoleico C16-1
Ácidos grasos de cadena media C8–C12
– Ac. Caprílico C8
– Ac. Cáprico C10
– Ac. Laurico C12
COMPOSICION DEL VINO
El vino proviene exclusivamente de la fermentación de la uva
fresca o del mosto de uva. En otras palabras: es un producto de transformación
de la materia vegetal (la uva o el mosto) originada por la acción de
microorganismos vivos (las levaduras).
Podríamos decir que de su definición y de su estudio se
deducen dos características fundamentales: Su complejidad y su valor
alimenticio.
El valor alimenticio del vino está bien probado, ya que
proviene de células vivas y contiene en disolución gran parte de lo que es
necesario para la nutrición de los seres vivos. La composición del vino se ha
conocido en los últimos 150 años, desde que Pasteur acometió los primeros
estudios sobre la fermentación alcohólica del mosto, originada por las
levaduras.
Composición del vino
AGUA: Es el componente mayoritario del
vino, representado alrededor del 85% en volumen. Se trata de agua biológica
pura. Esta pureza ha de tenerse en cuenta tanto desde el punto de vista de
potabilidad, como desde el punto de vista bacteriológico, pues su pH (3,0-3,5 tamponado), es en si mismo un factor limitante
para el desarrollo de microorganismos. Además, en esta agua, se encuentran
disueltas todas las sales (Fosfatos, etc...) y micro elementos y oligoelementos
que la vid tomó del suelo durante su ciclo vegetativo.
ALCOHOL ETÍLICO O
ETANOL: Representa
un 10-14% de la composición del vino, siendo el segundo componente desde el punto
de vista cuantitativo. Se origina por la fermentación de los azúcares d e la
uva.(Glucosa y fructosa). Actúa como soporte de la mayoría de los aromas del
vino. En las concentraciones habituales en los vinos tiene sabor dulce.
GLICERINA
Y GLICEROL: Es el
tercer componente de los vinos. Tiene sabor ligeramente dulce, y transmite al
vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las concentraciones normales oscilan
entre 5 y 15 gramos por litro. En algunos vinos licorosos, provenientes de uvas
de podredumbre noble, esta concentración puede llegar hasta los 10 y 20 gramos
por litro.
OTROS
ALCOHOLES: Ya e
concentraciones inferiores a 1 gramo por litro, se encuentran otros alcoholes
cuyo número es muy elevado, que dan lugar a la información de ésteres que
participan en el aroma de los vinos.
Algunos de
estos alcoholes son:
-propanol - metanol - isobutanol - 2-feniletanol - isoamílico
- butanodiol - acetoina - mesoinositol - Manitol - Sorbitol
ÁCIDOS: Debemos distinguir entre los ácidos
que ya se encontraban en la uva, y los originados en la fermentación:
ÁCIDOS
PROCEDENTES DE LA UVA:
Ácido tartárico
Ácido málico
Ácido cítrico.
ÁCIDOS ORIGINADOS EN LA FERMENTACIÓN:
Ácido láctico
Ácido succínico
Ácido acético
La dosis de alcohol límite diaria recomendada es
La dosis
de alcohol límite diaria recomendada es:
15 gramos para las mujeres (menos de la tercera parte de una
botella normal)
20 para los hombres (menos de media botella)
Ya ves que los beneficios del vino son muchos, pero que todo esto es lo que obtenemos si solo lo tomamos de vez en cuando, o no nos excedemos de las dosis recomendadas.
Por todo lo demás, se considera una bebida alcohólica como otra cualquiera con lo que produce malestar al día siguiente, causa adicción y puede provocar a los largos problemas de hígado.
Los médicos aconsejan no exceder la cantidad de medio vaso al día, lo que viene a ser una copa servida en un local, ya que el vino no se sirve hasta arriba.
INVESTIGACIONES ESPAÑOLAS Y EL CENTRO DE INVESTIGACIÓN BIOMÉDICA
El consumo moderado de vino, especialmente de vino tinto,
tiene beneficios para la salud cardiovascular, según ha asegurado el presidente
de la Fundación Española del Corazón (FEC), Leandro Plaza, durante su
intervención en el II Foro de Estilo de Vida Saludable. Y es que, un estudio
realizado por el Centro de Investigación Biomédica en Red-Fisiopatología de la
Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) y publicado en 'American Journal of Clinical
Nutrition', ha demostrado que el etanol --alcohol etílico-- y los polifenoles
--componentes no alcohólicos como el resveratrol-- tienen efectos beneficiosos
sobre las moléculas inflamatorias causantes de la ateroesclerosis,
especialmente en sus estadios tempranos.
Concretamente, el estudio, en el que se han analizado a 67
pacientes, ha evaluado los efectos del etanol y los polifenoles del vino en el
proceso de inflamación de las arterias en pacientes con alto riesgo
cardiovascular. "Es importante destacar que el consumo del vino tinto es
beneficioso para la salud cardiovascular siempre que sea de forma moderada. El
exceso de alcohol en el organismo aumenta la presión arterial, lo que favorece
la aparición de hipertensión", ha recordado Plaza.
Pese a que por sabiduría popular hemos escuchado que el vino
es bueno, ¿para qué es bueno en realidad? Esa es la pregunta a la que
respondemos hoy, y lo cierto es que nos sale un listado interesante de propiedades
que mejoran considerablemente algunos aspectos de nuestra salud.
Con un consumo moderado, el vino mejora la función cognitiva
cerebral. Si abusamos, como cualquier alcohol, acaba por matar neuronas.
El vino reduce el riesgo de padecer varios tipos de cáncer.
El vino es capaz de liberar ciertas endorfinas que nos
producen una sensación de desasosiego y de estar en un estado de tranquilidad
placentero.
El vino nos ayuda a mantener nuestra boca limpia, ya que es
un potente antibacteriano.
El vino funciona como un buen aliado contra la
grasa si no nos excedemos en su consumo, que como cualquier bebida alcohólica
tiene calorías importantes.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)
