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viernes, 20 de junio de 2014
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Acidos de la Uva y el Vino
Propiedades de la acidez de interés enológico:
- Efecto sobre el desarrollo y metabolismo de los microorganismos.
- Efecto sobre el anhídrido sulfuroso.
- Efecto sobre la actividad de las enzimas vegetales.
- Efecto sobre las oxidaciones del mosto.
- Efecto sobre el color de los vinos.
- Efecto sobre las alteraciones fisicoquímicas del vino.
- Efecto sobre las percepciones organolépticas.
Origen de los ácidos de la uva:
- Origen del ácido tartárico: A partir de la D(+) glucosa.
- Origen del ácido málico:
Fotosíntesis
A partir de la D(+) glucosa
A partir del Ácido cítrico.
- Origen del ácido cítrico.
En las raíces
D(+) glucosa
Ácido oxalacético
ÁCIDO TARTARICO
L(+) Ácido tartarico
Es un ácido de aspecto cristalino y blanco.
- Es un acido específico de la uva, el más importante, comunica dureza. se le conoce como “wine acid”
- No está muy difundido en la naturaleza.
- Es un acido específico de la uva
- Acido relativamente fuerte
- Concentración muy variable
Climas fríos 15 g/L (uvas no maduras)
Climas cálidos 2 g/L (uvas maduras)
- Las sales del ácido tartárico se les conoce como tratrátos.
Ácido de origen natural extraído de la uva. Se utiliza para la acidificación de los mostos y de los vinos en las condiciones fijadas por la reglamentación
La etiqueta del producto adqerido debe mencionar de formar particularmente clara que se trata de ácido L-Tartárico a veces escrito como L(+)tartárico, ya que su poder rotatorio es positivo, la pureza (superior a 99,5%) y las condiciones de conservación.
Se prsenta como cristales incoloros, transparentes, muy resistentes, desprovistos de agua de cristalización, de sabor realmente ácido. Funde instantáneamente a 170°C.
Fórmula: HOOC(CHOH)2COOH.
ÁCIDO MÁLICO
L(-) Acido málico
- Es el ácido más extendido del reino vegetal.
- Concentración elevada y específico en manzanas, se le conoce como “apple acid”.
- Su elevada concentración en la uva y en el vino origina sabores herbaceos y a “verde”
- Las uvas verdes presentan concentraciones superiores a 25 g/L
- Durante el proceso de maduración su concentración disminuye según el fecto de dilución durante el incremento en peso del grano. Combustion.
- Contenido:
regiones de climas fríos 4 – 6,5 g/L
regiones de climas cálidos 1 – 2 g/L
Ácido orgánico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a veces también en el vino, sobre todo si procede de uvas con maduración incompleta. Es atacado por las bacterias lácteas que lo transforman en ácido láctico, mucho más suave, durante la fermentación maloláctica.
La presencia de ácido málico se identifica por un peculiar olor en el vino, que recuerda al olor de las manzanas verdes.
Se encuentra en las uvas verdes y en vinos que no han realizado totalmente la fermentación malolactica.
Fórmula: HOOC-CH2-CHOH-COOH.
ÁCIDO CITRICO
- Acido muy difundido en la naturaleza.
- Importancia bioquímica y metabólicaconocida.
- Facilmente metabolizable por bacterias.
- Concentración media en uva y vinos0 –1 g/l
- Peso molecular 192,13
El ácido cítrico da frescura al vino, puede ser utilizado para la acidificación química de los vinos o por su acción estabilizante particularmente para limitar los riesgos de quiebras férricas o para el prelavado de placas filtrantes. El contenido máximo en los vinos puede estar sometido a límites reglamentarios.
El ácido cítrico se presenta bajo la forma de cristales incoloros, translúcidos, bastante friables, ligeramente efluorescentes, o bajo forma de polvo cristalino.
El ácido cítrico funde a 100°C, luego pierde su agua de cristalización a 135ºC
El ácido cítrico anhidro funde a 153°C y se descompone por encima de 173°C.
ÁCIDO LÁCTICO
Acido Láctico (AF)
Acido láctico: dos esteroisómeros.
D-(-)-acido láctico: origen principal levaduras
L-(+)-ácido láctico: origen bacteriano.
Concentraciones : 0,1-0,5 g/l. D(-) resto L(+)
El ácido malico es atacado por bacterias lácteas durante la fermentación maloláctica, que lo transforman en ácido láctico mejorando el vino por el carácter suave y prolongado del ácido lactico.
Los contenidos oscilan entre los 0,2 y los 3 g por litro, según los vinos hayan hecho o no la fermentación maloláctica.
ÁCIDO SUCCÍNICO
- Concentración en el vino : 0 – 1.5 g/l
- Participa en el ciclo de Krebs
- Salado amargo.
Se encuentra en cantidades entre 0,5 y 1 gramos por litro. Su sabor es una mezcla de gustos ácidos, salados y amargos, proporcionando a las bebidas fermentadas ese gusto específico que les es común (“sabor vinoso”).
ÁCIDO ACÉTCIO
- Producido por todos los organismos.
- Participa en el metabolismo lipídico y en el ciclo de Krebs.
- Concentración en el vino: 0.3-1 g/l
- Producción de ácido acético = complicada = bacterias lácticas, acéticas y Brettanomyces.
- Presencia inevitable asociada al metabolismo de levaduras.
- Presencia accidental por levaduras, bacterias lacticas y aceticas.
- Efecto notable del medio y de las técnicas de elaboración.
- Exceso de oxigeno.
Como prevenir:
- Evitar el stress de las levaduras al fermentar
- Controlar las poblaciones de microorganismos contaminantes.
Es un producto secundario normal de la fermentación alcohólica,( 0,15 a 0,6 gramos por litro), dependiendo de las condiciones de la fermentación. Los contenidos superiores a 0,8 gr/litro son destacables por el olfato, con un característico olor a vinagre. Corresponde a la acidez volátil.
Es el resultado de la oxidación del alcohol etílico a ácido o fermentación acética. Su fórmula es: CH3CO2H.
Junto con los ácidos propionico, butírico y sulfúrico compone la acidez volatil del vino.
En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Esta presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos de ácido acético por litro.
El ácido acético presente en el vino puede deberse a varios procesos químicos:
-Se produce como un subproducto del final de la fermentación al transformarse parte del alcohol etílico debido a la acción de las Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehído y luego en ácido acético.
La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC.
- Puede aparecer por la degradación de ácido cítrico combinado con las lactobacterias del vino.
- Por la degradación de los azúcares del mosto
El proceso es:
Etanol + oxígeno + bacterias = Acetaldehído = Acido Acético + Acetato de etilo
Es conveniente que el nivel de oxígeno sea bajo en esta etapa de la fermentación del vino para que no actuen las bacterias.
El ácido acético esta presente en el vinagre hasta en un 5%. En este caso se favorece el proceso de fermentación acética.
ÁCIDOS FENÓLICOS
- Acido fenólicos pertenecen a la seríe del ácido cinámicos.
- A menudo tienen esterificada una función alcohol con el ácido tartárico.
- Acido ascórbico esta en forma lactona y constituye un sistema redox en los zumos de frutas protegiendo a las sustancias fenólicas de la oxidación.
Se clasifican en ácidos fenólicos (benzoicos y cinámicos) y flavonoides. De estos últimos, muy importantes son los antocianos responsables del color rojo , solo presentes en las uvas tintas y los taninos que dan cierta astringencia.
Los compuestos polifenólicos tienen propiedades fisiológicas importantes: bactericidas, tienen un efecto vitamínico P, actúan favorablemente contra las enfermedades cardiovasculares y por sus efectos antioxidantes serían útiles para la prevención de enfermedades como ateroesclerosis, artritis, demencias y cáncer.
ÁCIDO GLUCÓNICO
- Aparecen en mostos y vinos afectados de podredumbre noble y gris.
- Su elevada concentración procede de:
oxidación de una función aldehido
oxidación de una función alcohol (alcohol primario)
- Se emplean como indice de ataque por hongos como Botrytis cinerea.
El contenido de ácido glucónico en las uvas o en el mosto es sinónimo de uva con botrytis o podredumbre gris, un hongo que ocasiona la podredumbre de las uvas, principalmente al final de la maduración, cuando la piel de la uva es más sensible a la humedad y la lluvia.
De este modo, se suelen medir las concentraciones de ácido glucónico en la uva para saber el punto de maduración y empezar su recolección.
EL ácido glucónico es un ácido orgánico de forma molecular C6H12O7.
Es un ácido que aparece en la naturaleza a partir de la glucosa mediante fermentación aeróbica oxidativa causada por las enzimas de ciertas bacterias (Aspergillus o Acetobater).
ACIDOS GRASOS
Ácidos grasos de cadena larga
– Ac. Esteárico C18
– Ac. Oleico C18–1
– Ac. Linoleico C18-2 (Se emplea en cosmética para dar suavidad y textura a la piel)
– Ac. Palmítico C16
– Ac. Palmitoleico C16-1
Ácidos grasos de cadena media C8–C12
– Ac. Caprílico C8
– Ac. Cáprico C10
– Ac. Laurico C12
- Efecto sobre el desarrollo y metabolismo de los microorganismos.
- Efecto sobre el anhídrido sulfuroso.
- Efecto sobre la actividad de las enzimas vegetales.
- Efecto sobre las oxidaciones del mosto.
- Efecto sobre el color de los vinos.
- Efecto sobre las alteraciones fisicoquímicas del vino.
- Efecto sobre las percepciones organolépticas.
Origen de los ácidos de la uva:
- Origen del ácido tartárico: A partir de la D(+) glucosa.
- Origen del ácido málico:
Fotosíntesis
A partir de la D(+) glucosa
A partir del Ácido cítrico.
- Origen del ácido cítrico.
En las raíces
D(+) glucosa
Ácido oxalacético
ÁCIDO TARTARICO
L(+) Ácido tartarico
Es un ácido de aspecto cristalino y blanco.
- Es un acido específico de la uva, el más importante, comunica dureza. se le conoce como “wine acid”
- No está muy difundido en la naturaleza.
- Es un acido específico de la uva
- Acido relativamente fuerte
- Concentración muy variable
Climas fríos 15 g/L (uvas no maduras)
Climas cálidos 2 g/L (uvas maduras)
- Las sales del ácido tartárico se les conoce como tratrátos.
Ácido de origen natural extraído de la uva. Se utiliza para la acidificación de los mostos y de los vinos en las condiciones fijadas por la reglamentación
La etiqueta del producto adqerido debe mencionar de formar particularmente clara que se trata de ácido L-Tartárico a veces escrito como L(+)tartárico, ya que su poder rotatorio es positivo, la pureza (superior a 99,5%) y las condiciones de conservación.
Se prsenta como cristales incoloros, transparentes, muy resistentes, desprovistos de agua de cristalización, de sabor realmente ácido. Funde instantáneamente a 170°C.
Fórmula: HOOC(CHOH)2COOH.
ÁCIDO MÁLICO
L(-) Acido málico
- Es el ácido más extendido del reino vegetal.
- Concentración elevada y específico en manzanas, se le conoce como “apple acid”.
- Su elevada concentración en la uva y en el vino origina sabores herbaceos y a “verde”
- Las uvas verdes presentan concentraciones superiores a 25 g/L
- Durante el proceso de maduración su concentración disminuye según el fecto de dilución durante el incremento en peso del grano. Combustion.
- Contenido:
regiones de climas fríos 4 – 6,5 g/L
regiones de climas cálidos 1 – 2 g/L
Ácido orgánico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a veces también en el vino, sobre todo si procede de uvas con maduración incompleta. Es atacado por las bacterias lácteas que lo transforman en ácido láctico, mucho más suave, durante la fermentación maloláctica.
La presencia de ácido málico se identifica por un peculiar olor en el vino, que recuerda al olor de las manzanas verdes.
Se encuentra en las uvas verdes y en vinos que no han realizado totalmente la fermentación malolactica.
Fórmula: HOOC-CH2-CHOH-COOH.
ÁCIDO CITRICO
- Acido muy difundido en la naturaleza.
- Importancia bioquímica y metabólicaconocida.
- Facilmente metabolizable por bacterias.
- Concentración media en uva y vinos0 –1 g/l
- Peso molecular 192,13
El ácido cítrico da frescura al vino, puede ser utilizado para la acidificación química de los vinos o por su acción estabilizante particularmente para limitar los riesgos de quiebras férricas o para el prelavado de placas filtrantes. El contenido máximo en los vinos puede estar sometido a límites reglamentarios.
El ácido cítrico se presenta bajo la forma de cristales incoloros, translúcidos, bastante friables, ligeramente efluorescentes, o bajo forma de polvo cristalino.
El ácido cítrico funde a 100°C, luego pierde su agua de cristalización a 135ºC
El ácido cítrico anhidro funde a 153°C y se descompone por encima de 173°C.
ÁCIDO LÁCTICO
Acido Láctico (AF)
Acido láctico: dos esteroisómeros.
D-(-)-acido láctico: origen principal levaduras
L-(+)-ácido láctico: origen bacteriano.
Concentraciones : 0,1-0,5 g/l. D(-) resto L(+)
El ácido malico es atacado por bacterias lácteas durante la fermentación maloláctica, que lo transforman en ácido láctico mejorando el vino por el carácter suave y prolongado del ácido lactico.
Los contenidos oscilan entre los 0,2 y los 3 g por litro, según los vinos hayan hecho o no la fermentación maloláctica.
ÁCIDO SUCCÍNICO
- Concentración en el vino : 0 – 1.5 g/l
- Participa en el ciclo de Krebs
- Salado amargo.
Se encuentra en cantidades entre 0,5 y 1 gramos por litro. Su sabor es una mezcla de gustos ácidos, salados y amargos, proporcionando a las bebidas fermentadas ese gusto específico que les es común (“sabor vinoso”).
ÁCIDO ACÉTCIO
- Producido por todos los organismos.
- Participa en el metabolismo lipídico y en el ciclo de Krebs.
- Concentración en el vino: 0.3-1 g/l
- Producción de ácido acético = complicada = bacterias lácticas, acéticas y Brettanomyces.
- Presencia inevitable asociada al metabolismo de levaduras.
- Presencia accidental por levaduras, bacterias lacticas y aceticas.
- Efecto notable del medio y de las técnicas de elaboración.
- Exceso de oxigeno.
Como prevenir:
- Evitar el stress de las levaduras al fermentar
- Controlar las poblaciones de microorganismos contaminantes.
Es un producto secundario normal de la fermentación alcohólica,( 0,15 a 0,6 gramos por litro), dependiendo de las condiciones de la fermentación. Los contenidos superiores a 0,8 gr/litro son destacables por el olfato, con un característico olor a vinagre. Corresponde a la acidez volátil.
Es el resultado de la oxidación del alcohol etílico a ácido o fermentación acética. Su fórmula es: CH3CO2H.
Junto con los ácidos propionico, butírico y sulfúrico compone la acidez volatil del vino.
En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Esta presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos de ácido acético por litro.
El ácido acético presente en el vino puede deberse a varios procesos químicos:
-Se produce como un subproducto del final de la fermentación al transformarse parte del alcohol etílico debido a la acción de las Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehído y luego en ácido acético.
La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC.
- Puede aparecer por la degradación de ácido cítrico combinado con las lactobacterias del vino.
- Por la degradación de los azúcares del mosto
El proceso es:
Etanol + oxígeno + bacterias = Acetaldehído = Acido Acético + Acetato de etilo
Es conveniente que el nivel de oxígeno sea bajo en esta etapa de la fermentación del vino para que no actuen las bacterias.
El ácido acético esta presente en el vinagre hasta en un 5%. En este caso se favorece el proceso de fermentación acética.
ÁCIDOS FENÓLICOS
- Acido fenólicos pertenecen a la seríe del ácido cinámicos.
- A menudo tienen esterificada una función alcohol con el ácido tartárico.
- Acido ascórbico esta en forma lactona y constituye un sistema redox en los zumos de frutas protegiendo a las sustancias fenólicas de la oxidación.
Se clasifican en ácidos fenólicos (benzoicos y cinámicos) y flavonoides. De estos últimos, muy importantes son los antocianos responsables del color rojo , solo presentes en las uvas tintas y los taninos que dan cierta astringencia.
Los compuestos polifenólicos tienen propiedades fisiológicas importantes: bactericidas, tienen un efecto vitamínico P, actúan favorablemente contra las enfermedades cardiovasculares y por sus efectos antioxidantes serían útiles para la prevención de enfermedades como ateroesclerosis, artritis, demencias y cáncer.
ÁCIDO GLUCÓNICO
- Aparecen en mostos y vinos afectados de podredumbre noble y gris.
- Su elevada concentración procede de:
oxidación de una función aldehido
oxidación de una función alcohol (alcohol primario)
- Se emplean como indice de ataque por hongos como Botrytis cinerea.
El contenido de ácido glucónico en las uvas o en el mosto es sinónimo de uva con botrytis o podredumbre gris, un hongo que ocasiona la podredumbre de las uvas, principalmente al final de la maduración, cuando la piel de la uva es más sensible a la humedad y la lluvia.
De este modo, se suelen medir las concentraciones de ácido glucónico en la uva para saber el punto de maduración y empezar su recolección.
EL ácido glucónico es un ácido orgánico de forma molecular C6H12O7.
Es un ácido que aparece en la naturaleza a partir de la glucosa mediante fermentación aeróbica oxidativa causada por las enzimas de ciertas bacterias (Aspergillus o Acetobater).
ACIDOS GRASOS
Ácidos grasos de cadena larga
– Ac. Esteárico C18
– Ac. Oleico C18–1
– Ac. Linoleico C18-2 (Se emplea en cosmética para dar suavidad y textura a la piel)
– Ac. Palmítico C16
– Ac. Palmitoleico C16-1
Ácidos grasos de cadena media C8–C12
– Ac. Caprílico C8
– Ac. Cáprico C10
– Ac. Laurico C12
COMPOSICION DEL VINO
El vino proviene exclusivamente de la fermentación de la uva
fresca o del mosto de uva. En otras palabras: es un producto de transformación
de la materia vegetal (la uva o el mosto) originada por la acción de
microorganismos vivos (las levaduras).
Podríamos decir que de su definición y de su estudio se
deducen dos características fundamentales: Su complejidad y su valor
alimenticio.
El valor alimenticio del vino está bien probado, ya que
proviene de células vivas y contiene en disolución gran parte de lo que es
necesario para la nutrición de los seres vivos. La composición del vino se ha
conocido en los últimos 150 años, desde que Pasteur acometió los primeros
estudios sobre la fermentación alcohólica del mosto, originada por las
levaduras.
Composición del vino
AGUA: Es el componente mayoritario del
vino, representado alrededor del 85% en volumen. Se trata de agua biológica
pura. Esta pureza ha de tenerse en cuenta tanto desde el punto de vista de
potabilidad, como desde el punto de vista bacteriológico, pues su pH (3,0-3,5 tamponado), es en si mismo un factor limitante
para el desarrollo de microorganismos. Además, en esta agua, se encuentran
disueltas todas las sales (Fosfatos, etc...) y micro elementos y oligoelementos
que la vid tomó del suelo durante su ciclo vegetativo.
ALCOHOL ETÍLICO O
ETANOL: Representa
un 10-14% de la composición del vino, siendo el segundo componente desde el punto
de vista cuantitativo. Se origina por la fermentación de los azúcares d e la
uva.(Glucosa y fructosa). Actúa como soporte de la mayoría de los aromas del
vino. En las concentraciones habituales en los vinos tiene sabor dulce.
GLICERINA
Y GLICEROL: Es el
tercer componente de los vinos. Tiene sabor ligeramente dulce, y transmite al
vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las concentraciones normales oscilan
entre 5 y 15 gramos por litro. En algunos vinos licorosos, provenientes de uvas
de podredumbre noble, esta concentración puede llegar hasta los 10 y 20 gramos
por litro.
OTROS
ALCOHOLES: Ya e
concentraciones inferiores a 1 gramo por litro, se encuentran otros alcoholes
cuyo número es muy elevado, que dan lugar a la información de ésteres que
participan en el aroma de los vinos.
Algunos de
estos alcoholes son:
-propanol - metanol - isobutanol - 2-feniletanol - isoamílico
- butanodiol - acetoina - mesoinositol - Manitol - Sorbitol
ÁCIDOS: Debemos distinguir entre los ácidos
que ya se encontraban en la uva, y los originados en la fermentación:
ÁCIDOS
PROCEDENTES DE LA UVA:
Ácido tartárico
Ácido málico
Ácido cítrico.
ÁCIDOS ORIGINADOS EN LA FERMENTACIÓN:
Ácido láctico
Ácido succínico
Ácido acético
La dosis de alcohol límite diaria recomendada es
La dosis
de alcohol límite diaria recomendada es:
15 gramos para las mujeres (menos de la tercera parte de una
botella normal)
20 para los hombres (menos de media botella)
Ya ves que los beneficios del vino son muchos, pero que todo esto es lo que obtenemos si solo lo tomamos de vez en cuando, o no nos excedemos de las dosis recomendadas.
Por todo lo demás, se considera una bebida alcohólica como otra cualquiera con lo que produce malestar al día siguiente, causa adicción y puede provocar a los largos problemas de hígado.
Los médicos aconsejan no exceder la cantidad de medio vaso al día, lo que viene a ser una copa servida en un local, ya que el vino no se sirve hasta arriba.
INVESTIGACIONES ESPAÑOLAS Y EL CENTRO DE INVESTIGACIÓN BIOMÉDICA
El consumo moderado de vino, especialmente de vino tinto,
tiene beneficios para la salud cardiovascular, según ha asegurado el presidente
de la Fundación Española del Corazón (FEC), Leandro Plaza, durante su
intervención en el II Foro de Estilo de Vida Saludable. Y es que, un estudio
realizado por el Centro de Investigación Biomédica en Red-Fisiopatología de la
Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) y publicado en 'American Journal of Clinical
Nutrition', ha demostrado que el etanol --alcohol etílico-- y los polifenoles
--componentes no alcohólicos como el resveratrol-- tienen efectos beneficiosos
sobre las moléculas inflamatorias causantes de la ateroesclerosis,
especialmente en sus estadios tempranos.
Concretamente, el estudio, en el que se han analizado a 67
pacientes, ha evaluado los efectos del etanol y los polifenoles del vino en el
proceso de inflamación de las arterias en pacientes con alto riesgo
cardiovascular. "Es importante destacar que el consumo del vino tinto es
beneficioso para la salud cardiovascular siempre que sea de forma moderada. El
exceso de alcohol en el organismo aumenta la presión arterial, lo que favorece
la aparición de hipertensión", ha recordado Plaza.
Pese a que por sabiduría popular hemos escuchado que el vino
es bueno, ¿para qué es bueno en realidad? Esa es la pregunta a la que
respondemos hoy, y lo cierto es que nos sale un listado interesante de propiedades
que mejoran considerablemente algunos aspectos de nuestra salud.
Con un consumo moderado, el vino mejora la función cognitiva
cerebral. Si abusamos, como cualquier alcohol, acaba por matar neuronas.
El vino reduce el riesgo de padecer varios tipos de cáncer.
El vino es capaz de liberar ciertas endorfinas que nos
producen una sensación de desasosiego y de estar en un estado de tranquilidad
placentero.
El vino nos ayuda a mantener nuestra boca limpia, ya que es
un potente antibacteriano.
El vino funciona como un buen aliado contra la
grasa si no nos excedemos en su consumo, que como cualquier bebida alcohólica
tiene calorías importantes.
BENEFICIOS DEL CONSUMO DEL VINO MODERADAMENTE
El vino es uno de los
productos típicos de la dieta mediterránea, y como tal, es muy saludable si
sabemos medir la cantidad que tomamos. Los médicos aconsejan no exceder la
cantidad de medio vaso al día, lo que viene a ser una copa servida en un local,
ya que el vino no se sirve hasta arriba. Sin embargo, hoy queremos hacer
hincapié en algunos de los beneficios para la salud de un consumo moderado
de vino.
1.-ALIADO CONTRA LA GRASA: El consumo de vino tinto activa la función de un gen
que impide la formación de nuevas células de grasa y ayuda a movilizar las
existentes, según un estudio realizado en el Instituto Tecnológico de
Massachusetts. Aunque contiene siete calorías por gramo, en dosis moderadas,
contribuye a reducir la obesidad y el sobrepeso al envejecer.
2.-COMBATE LAS BACTERIA BUCALES: Investigadores italianos han
confirmado que la costumbre de tratar las infecciones de las encías con vino
tiene un fundamento científico. Al parecer, algunos compuestos presentes en
esta bebida frenan el crecimiento bucal de los estreptococos y bacterias
vinculad as a las caries, además del de
otros asociados a la gingivitis y dolores de garganta.
3.-MEJORA DE LA FUNCIÓN
COGNITIVA: Alrededor de 7 0 estudios demuestran que el
consumo moderado de vino mejora el funcionamiento del cerebro y, en pequeñas
cantidades, previene la demencia. Los científicos creen que se debe a que la
elevada presencia de antioxidantes en su composición reduce la inflamación,
impiden que las arterias se endurezcan e inhiben la coagulación, lo que
mejoraría el riego sanguíneo.
4.-COMPLEMENTO PLACENTERO: Al degustarlo con moderación se
liberan endorfinas en dos áreas del cerebro, aumentando la sensación de placer,
de acuerdo con un estudio realizado en la Universidad de California. Además, si
la luz ambiental es roja o azul el placer y el sabor del vino son mucho más
intensos que cuando esta posee tonalidades verdes o blancas.
5.-EJERCICIO
EMBOTELLADO: Una
investigación publicada en The FASEB Journal, sugiere que el resveratrol de la
uva disminuye las consecuencias negativas de la vida sedentaria.
6.-LIMPIADOR DE PALADAR: Tomado durante la comida, el vino
ayuda a percibir mejor los sabores que cuando esta se acompaña con agua. Esto
se debe a sus propiedades astringentes, que evitan la excesiva sensación de
grasa causada por alimentos como las carnes rojas y permiten degustar mejor la
comida.
7.-REDUCE RIESGO DE
CÁNCER:
El vino tinto ayuda a
reducir el riego de cáncer de pulmón en hombres, sobre todo si son fumadores.
Además bloquea el crecimiento de las células responsables del cáncer de mama.
Estas propiedades podrían deberse a que uno de sus componentes, el resveratrol,
frena los efectos del estrógeno, la hormona femenina por excelencia.
8.-ALIADO
DEL CORAZÓN: Una copa al
día en el caso de las mujeres o dos en el de los hombres, contribuyen a
aumentar los niveles de colesterol bueno en la sangre y previenen las
complicaciones cardiovasculares.
9.-CUIDA
LA PRÓSTATA: Un
estudio asegura que consumir siete vasos de vino tinto semanales después de
cumplir los 40 años de edad, reduce en más de la mitad los diagnósticos de
cáncer de próstata.
10.-HÁBITOS SALUDABLES: Un estudio publicado en el British
Medical Journal revela que los aficionados a la de gustación del vino suelen
comprar alimentos más sanos y tener una dieta más equilibrada que los consumidores habituales de cerveza. Según este informe, los enófilos consumen
más aceitunas, frutas, verduras, quesos bajos en grasa, leche y carnes
saludables.
miércoles, 11 de junio de 2014
martes, 10 de junio de 2014
lunes, 9 de junio de 2014
VARIEDADES CONSIDERADAS PARA LA ELABORACIÓN DE PISCO
Ing. ROSA HUAYANCA BENAVIDES
ALBILLA
Es
una uva pisquera de gran calidad producida en las regiones de Ica y Moquegua.
Las bayas tienen un tamaño mediano y color amarillento. El pisco hecho de esta
uva tiene gran cuerpo.
ITALIA
Aptitudes
agronómicas:
Vigor
entre fuerte y muy fuerte.
Tendencia
al millerandage y corrimiento, poda aconsejada corta.
Rendimiento
muy alto. Fertilidad alta.
Poco
sensible a brotytis, resiste al mildiu, muy sensible a excoriosis y a veces al
rajado.
Potencial enológico:
Como
uva de mesa, sin mucho gusto, potencial gustativo medio.
Poco
perfumada, sabor ligeramente herbáceo de la piel, hollejo espeso.
Bella
presentación, coloración homogénea, aguanta bien el transporte.
MOLLAR
Es
una uva muy dulce de tamaño mediano. Las bayas tienen un color rosado. Se
produce únicamente y de manera limitada en la región de Ica. La producción de
pisco con esta uva tiene similares características al de la negra criolla.
MOSCATEL
Es
uno de los preferidos de los aficionados a los piscos aromáticos. Tiene bayas
grandes y doradas y se produce un pisco de virtudes extraordinarias, con mucho
aroma pero sin llegar a ser empalagoso.
NEGRA
CORRIENTE
Es
uno de los preferidos de los aficionados a los piscos aromáticos. Tiene bayas
grandes y doradas y se produce un pisco de virtudes extraordinarias, con mucho
aroma pero sin llegar a ser empalagoso.
QUEBRANTA
Es
una mutación de la uva negra traída por los españoles durante la Conquista.
Tiene color violáceo y bayas pequeñas. No es una variedad exclusiva de Perú,
pero se produce principalmente en los valles de Ica. De esta uva se elabora un
pisco de sabor fuerte y con personalidad.
TORONTEL
Las
bayas son de color verde claro. Tiene un dulzor que trasciende el destilado y
se siente en el pisco que resulta muy aromático y afrutado.
Es
una uva para elaborar vino que ha sido adaptada al clima de la costa del sur de
Perú para hacer pisco.
UVINA
Es
una uva muy pequeña que sólo se produce en la zona alta del valle de Cañete, en
los distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga.
La
uvina sobrevivió a los embates de una plaga de filoxera, convirtiéndose en una
uva producida solamente en esta localidad. Sus bayas son de color púrpura.
manual de viticultura
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manual de viticultura enologia
clic en la imagen para descargar libro
manual de calidad productores de uva para vino
domingo, 8 de junio de 2014
BPM
TRABAJO GRUPAL
INTRODUCCIÓN A
LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM
Las
Buenas Prácticas de Manufactura - BPM son una herramienta de gran importancia para la obtención de productos
seguros para el consumo humano.
La
implementación de las BPM apunta a asegurar la inocuidad y la salubridad
de los alimentos. La inocuidad de los
alimentos es una característica de calidad esencial y engloba acciones
encaminadas a garantizar la máxima seguridad, abarcando toda la cadena de alimentación, desde la producción
hasta el consumo.
Dada esta situación, aquellos que están
interesados en participar del mercado
global deben contar con las BPM, con el objetivo de asegurar la calidad
mínima y la inocuidad de los productos
elaborados.
PRESENTACIÓN
Las
nuevas tendencias del mercado indican que la Adopción de sistemas de gestión de
calidad Constituye la puerta de entrada para los destinos Más exigentes del
mundo.
En
este sentido, esta guía intenta facilitar la implementación de las Buenas
Prácticas y contribuir al cumplimiento de los requerimientos que nos imponen
los mercados más exigentes.
Por
otro lado, los consumidores requieren, cada vez con mayor énfasis, productos
alimenticios que satisfagan sus diversas preferencias respecto de las
características organolépticas que desean disfrutar.
¿QUÉ SON LAS
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM?
Son
prácticas generales de higiene en la manipulación de alimentos para consumo
humano, cuyo objetivo es garantizar la
producción y/o elaboración de alimentos inocuos y que cumplan con los requisitos legales. En otras palabras es la herramienta
técnica básica para la obtención de productos
seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma
de manipulación.
Controlan
las condiciones operacionales
para facilitar la producción de
alimentos inocuos y son útiles para el diseño
y funcionamiento de los establecimientos, y
para el desarrollo
de procesos y
productos relacionados con la alimentación. Contribuyen, por tanto,
al aseguramiento de una producción de
alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Este
sistema establece prácticas obligatorias, recomendadas y prohibidas, a tener en
cuenta en las siguientes etapas de elaboración de vino
VENTAJAS PARA EL
CONSUMIDOR
•
Brinda mayor inocuidad a los alimentos.
•
Otorga mayor confianza en el proveedor.
•
Genera una satisfacción más plena de deseos, gustos y necesidades.
VENTAJAS A NIVEL
EMPRESARIO
•
Conformidad con la reglamentación y leyes vigentes.
•
Buena reputación de la empresa y aumento de la satisfacción de los clientes,
con el consecuente incremento de las ventas y/o disminución de los reclamos.
•
Proporcionar la evidencia de una producción y manipulación segura de los
alimentos.
•
Ambiente de trabajo más agradable y limpio, logrando satisfacción personal y
laboral.
•
Asegurar un mayor nivel de seguridad en el trabajo, vinculado a la prevención
de accidentes y eventos no deseados.
•
Lograr el compromiso del personal en todos los niveles considerando que la
seguridad de los alimentos es responsabilidad de todos.
VENTAJAS PARA LA
INDUSTRIA
•
Facilita el comercio externo, por menores controles y demoras en fronteras.
•
Disminuye los costos de control de calidad.
•
Administración más eficiente de los recursos materiales y humanos.
•
Reducción de la intervención del Estado.
•
Mejora de la imagen de la industria globalmente considerada.
•
Da mayor confianza a clientes y consumidores.
•
Protege legalmente frente a problemas por tener evidencias de una producción y
manipulación segura.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
PARA LA COSECHA
En
el momento en que una fruta es separada de la planta, la producción ha
terminado y da comienzo la manufactura
del producto terminado.
INSPECCIÓN DE UVA EN
CAMPO
A
continuación hemos elaborado una ficha de control para inspección de uva en campo y así tener
un seguimiento de la uva.
EL TRANSPORTE
PRÁCTICA
OBLIGATORIO
-
Las uvas procedentes de producción deberán transportarse identificadas y
documentadas, sin posibilidad de confusión con otro tipo de uvas de otra
procedencia.
RECOMENDADO
El
transporte deberá tener su ficha de control.
RECEPCIÓN Y CONTROL DE
VENDIMIA
OBLIGATORIO
Al
llegas las uva a bodega debe contar con su ficha de transporte.
Las
uvas deben llegar a la bodega fresca y recién cosechada.
Realizar
una primera clasificación sensorial y visual, para descartar cargamentos que no
cumplan con los requisitos establecidos.
RECOMENDADO
Las
uvas se van procesando a medida que llegan a la bodega.
SELECCIÓN DE RACIMOS:
Consiste
en eliminar hojas secas y/o verdes, racimos pasas, racimos verdes y/o enfermos,
sarmientos, zarcillos u otro elemento extraño que interfiera en la calidad final del producto.
DESPALILLADO
PRÁCTICA OBLIGATORIO
OBLIGATORIO
Recoger
y almacenar el ras directamente en un contenedor estanco, para evitar el
escurrido de efluentes líquidos, y gestionarlo de forma adecuada.
RECOMENDADO
Efectuar
una limpieza diaria de la maquinaria de evacuación del raspón.
Compactar
o triturar el residuo sólido para su aplicación directa en el campo o
utilizarlo para la mejora del compostaje.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Y MACERACIÓN
OBLIGATORIO
Limitar
el uso de SO2 al mínimo tecnológicamente necesario, teniendo en cuenta el
límite establecido.
RECOMENDADO
Usar
preferentemente levaduras autóctonas y cuando se considere tecnológicamente
conveniente utilizar levaduras seleccionadas.
Trabajar
con termostatos y si no es así colocar las llaves de corte en lugares
accesibles.
Dejar
un espacio de seguridad en la parte superior del depósito para evitar
desbordamientos durante la fermentación.
Finalizada
la fermentación, mantener durante la maceración el espacio superior del
depósito protegido con gases inertes.
Recoger
el máximo posible del orujo del fondo del depósito.
Empleo
de levaduras con OGM (Organismos genéticamente modificados).
PRENSADO
OBLIGATORIO
Depositar
los orujos secos en contenedores cerrados que impidan derrames y gestionarlos
correctamente para su valorización.
RECOMENDADO
Si
el orujo se evacua a través de un recipiente, comprobar su colocación
previamente para evitar cualquier tipo de derrame.
Si
el orujo se transporta hasta la prensa con bomba de pastas, comprobar
previamente todas las conexiones para evitar derrames de vino,
Vaciar
la pasta contenida en las mangueras en un recipiente o depósito, para evitar su
derrame al soltar las conexiones.
Colocar
bandejas o recipientes que recojan las fugas que puedan darse durante el
prensado
Vaciar
el orujo seco y retirar los restos sólidos de la prensa
Lavar
la prensa con una frecuencia mínima diaria, con agua caliente a presión.
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
CONCEPTO
El
principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es
la reducción de la acidez (por regla general, con un pH menor que 3.5).
En
los vinos con mucha acidez, la fermentación maloláctica es deseable.
Es
especialmente importante en la elaboración de vinos tintos, mientras que debe
evitarse en el caso de los blancos para que no haya extracción de color.
OBLIGATORIO
Limitar
el uso de SO2 después de finalizar la fermentación maloláctica al mínimo
tecnológicamente necesario
PROHIBIDO
Empleo
de bacterias lácticas con OGM (Organismos genéticamente modificados)
TRASIEGO -
ALMACENAMIENTO
Limpiar
e higienizar los depósitos después de cada uso.
Almacenar
en contenedores estancos y gestionar adecuadamente los lías y restos sólidos
que queden en el fondo de los depósitos tras su vaciado.
Mantener
durante el almacenamiento el espacio superior del depósito protegido con gases
inertes.
En
época de bajas temperaturas, rellenar los depósitos para dejar el mínimo
espacio posible en la parte superior del depósito.
En
época de temperaturas altas, dejar un espacio de seguridad para evitar
desbordamientos.
CRIANZA EN BARRICAS
OBLIGATORIO
Limpiar
y desinfectar las barricas después de cada trasiego.
RECOMENDADO
Llenar
las barricas al 100% de su capacidad para evitar la presencia de oxígeno.
Utilizar
tapones herméticos para evitar la entrada de oxígeno.
Rellenar
periódicamente las barricas para compensar las pérdidas por absorción de la
madera o evaporación, manteniendo lleno el 100% de su capacidad.
Mantener
siempre la nave de barricas por debajo de los 16o.
PROHIBIDO
Usar
detergentes en la limpieza de las barricas.
CLARIFICACIÓN
OBLIGATORIO
Recoger
y gestionar adecuadamente los residuos y subproductos del clarificante, no
vertiéndolos por el alcantarillado.
RECOMENDADO
Usar
clarificantes naturales, siempre que sea posible.
ESTABILIZACIÓN POR FRÍO
OBLIGATORIO
Tras
la estabilización térmica, recoger los cristales depositados en las paredes del
depósito, y gestionarlos de forma adecuada.
Realizar
la extracción inicial de las sales adheridas a las paredes de los depósitos con
métodos físicos (cepillos, rascadores...)
Si
se aplica una solución, usarla repetidas veces hasta su neutralización y
pérdida de eficacia
PROHIBIDO
Usar
equipos de frío con gases no autorizados.
FILTRADO
OBLIGATORIO
Recoger
y gestionar adecuadamente los residuos y subproductos del filtrado (tierras
diatomeas, placas de celulosa...), no vertiéndolos por el alcantarillado.
RECOMENDADO
Usar,
siempre que sea posible, los sistemas de filtrado más respetuosos con el medio
ambiente, evitando la utilización de filtros de tierras diatomeas.
EMBOTELLADO
BOTELLAS,
TAPONES, CAPSULAS
Verificación de calidad:
OBLIGATORIO
Control
de Dimensiones
Control
de Peso
Control
Visual (hilos o astillas, cuello o fondo deformado, burbujas, costuras
cortantes, entre otras).
PROHIBIDO
Usar
cápsulas con contenido en plomo superior a 100 ppm.
Presencia de vidrio
Los
fragmentos de vidrio que puedan aparecer en el vino porque estaban antes del
llenado o porque se han incorporado durante el mismo.
Pueden
producir lesiones en el consumidor; en la bodega, la contaminación puede
provenir de la rotura de botellas o de pequeñas astillas producidas durante el
llenado.
Como medida Preventiva
Es
necesario cumplir el Plan de control de proveedores e inspeccionar las botellas
en la recepción para no introducirlas con fisuras o restos de vidrio en el
interior; además, es necesario cumplir adecuadamente el Plan de mantenimiento
de las instalaciones.
SISTEMA DE TRAZABILIDAD
Permitirá
identificar el origen y la situación exacta en la bodega de cualquier partida
de uva, mosto o vino.
Determinar
los pasos que ha seguido cada partida de vino desde la recepción de la uva
hasta su expedición.
Permitirá
conocer los productos enológicos y cantidades que se ha añadido a cada partida
de uva, mosto o vino.
Los
datos del sistema deberán estar siempre disponibles para su inspección.
Especificar
el número de lote en la etiqueta de cada botella.
TRAZABILIDAD EN LA
BODEGA
Debe
contar con instrumentos que permiten la identificación, el seguimiento y la
reconstrucción de los productos inscritos a lo largo de las diferentes
operaciones, procesos, manipulaciones, tratamientos, prácticas y
transformaciones que hayan tenido lugar.
Los
datos que se recogen en estos documentos son adaptables.
1. Registro de Inspección de uva en
campo.
2. registro de control de vendimia.
3. Registro de fermentación.
4. Registro de crianza en barrica.
5. registro de embotellado.
6. Registro de limpieza de bodega.
7. Registro de mantenimiento de
maquinarias.
8. Registro de control de plagas.
9. Registro del control de ph en el
agua.
10. Registro de higiene del personal.
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