COMPOSICION DEL VINO

El vino proviene exclusivamente de la fermentación de la uva fresca o del mosto de uva. En otras palabras: es un producto de transformación de la materia vegetal (la uva o el mosto) originada por la acción de microorganismos vivos (las levaduras).

Podríamos decir que de su definición y de su estudio se deducen dos características fundamentales: Su complejidad y su valor alimenticio.

El valor alimenticio del vino está bien probado, ya que proviene de células vivas y contiene en disolución gran parte de lo que es necesario para la nutrición de los seres vivos. La composición del vino se ha conocido en los últimos 150 años, desde que Pasteur acometió los primeros estudios sobre la fermentación alcohólica del mosto, originada por las levaduras.

Composición del vino

AGUA: Es el componente mayoritario del vino, representado alrededor del 85% en volumen. Se trata de agua biológica pura. Esta pureza ha de tenerse en cuenta tanto desde el punto de vista de potabilidad, como desde el punto de vista bacteriológico, pues su pH (3,0-3,5  tamponado), es en si mismo un factor limitante para el desarrollo de microorganismos. Además, en esta agua, se encuentran disueltas todas las sales (Fosfatos, etc...) y micro elementos y oligoelementos que la vid tomó del suelo durante su ciclo vegetativo.

ALCOHOL ETÍLICO O ETANOL: Representa un 10-14% de la composición del vino, siendo el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Se origina por la fermentación de los azúcares d e la uva.(Glucosa y fructosa). Actúa como soporte de la mayoría de los aromas del vino. En las concentraciones habituales en los vinos tiene sabor dulce.

GLICERINA Y GLICEROL: Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor ligeramente dulce, y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las concentraciones normales oscilan entre 5 y 15 gramos por litro. En algunos vinos licorosos, provenientes de uvas de podredumbre noble, esta concentración puede llegar hasta los 10 y 20 gramos por litro.

OTROS ALCOHOLES: Ya e concentraciones inferiores a 1 gramo por litro, se encuentran otros alcoholes cuyo número es muy elevado, que dan lugar a la información de ésteres que participan en el aroma de los vinos.

Algunos de estos alcoholes son:

-propanol - metanol - isobutanol - 2-feniletanol - isoamílico - butanodiol - acetoina - mesoinositol - Manitol - Sorbitol 

ÁCIDOS: Debemos distinguir entre los ácidos que ya se encontraban en la uva, y los originados en la fermentación:

ÁCIDOS PROCEDENTES DE LA UVA:

 Ácido tartárico

 Ácido málico

Ácido cítrico.

ÁCIDOS ORIGINADOS EN LA FERMENTACIÓN:

Ácido láctico

 Ácido succínico

 Ácido acético